Stefanos Yerasimos’un (1942-2005) 15. ve 16 yüzyılda Osmanlı Saray mutfağını konu alan Sultan Sofraları eseri, Osmanlı’nın idari ve askeri yönlerine odaklanan günümüz tarihçilerin eserlerinden ayrı bir özellik taşıyor. Eser güzel bir araştırmanın eseri olarak ortaya çıkmış ve içerisinde 15. yüzyıl Saray mutfağına ait olduğu sanılan yemek tarifleri var.
Yazar, eserin giriş bölümünde, mutfak kültürü üzerine kısa tarihi bilgiler sunuyor. Bunlardan derlediklerim:
16. yüzyıl İstanbul’undaki evlerin ancak yüzde altısında mutfak bulunurdu. Bunun esas nedeni, ocak yakmak için yapılan harcamaların yüksek olması ve bundan dolayı da halkın seyyar aşçılardan daha uygun ucuza yemeklerini alabilmesidir.
O devirde İstanbul sofralarında etin yeri önemliydi. İstanbul et ihtiyacı Tuna ötesinden getirtilen koyunlarla temin edilirdi. 1593-1606 Osmanlı-Avusturya savaşlarında Eflak ve Boğdan’ın isyanından sonra, Tuna ötesinden istenilen miktarda koyun getirilemeyince, Osmanlı yönetimi et fiyatlarını serbest bırakmak zorunda kaldı ve et fiyatları çok yükseldi. Bunun sonucunda, yemek kültüründe önemli değişiklikler oldu. Et kullanımı azaldı ve dolma ve zeytinyağlı yemekler gelişti.
Söz etten açılmışken, bu işi temin eden celeplerin çok kâr ettiğini sanmayın. Belki günümüzde olsa ederlerdi. Bilakis, Osmanlı idaresi, koyunları getiren celeplerin kayba uğramaları pahasına, et fiyatlarını aynı düzeyde tutardı. Böyle bir ortamda kim celep olmak ister ki? Osmanlı, devlete karşı borçlu olanları zorla celep olarak tayin ederdi.
Söz yemekten açılırda, sıra içkiye gelmez mi? Yazar, ne yazık ki, bu konuya Prof. Dr. Ekrem Buğra Ekinci’nin cevap yazdığı Nevzuhur tarihçi gibi yaklaşmış. II. Mehmed ve II. Selim için peşinen kanıtların mevcut olduğunu söylemiş. Sonra, II. Selim’in ve Fatih Sultan Mehmed Han’ın bir şiirinden yola çıkarak onların da aynı yolda olduğunu ispata kalkışmış. Eh artık gülelim mi ağlayalım mı? Keşke yazar ölmemiş olsaydı da, Prof. Dr. Ekrem Buğra Ekinci’nin yazısını okumuş olsaydı. Belki bu fikrinden rücu’ ederdi. [Konuyla ilgili detaylı bilgi edinmek isteyenler, Prof. Dr. Ekrem Buğra Ekinci’nin 2007 Aralık Yeşilay Dergisinde yayınlanan “Osmanlı Sultanları İçki İçer miydi?” başlıklı yazısını okuyabilir.]
Osmanlı’yı sadece savaş meydanlarında veya milletleri yönetmekteki maharetlerinde aramaya kalkışmak, onlara karşı çok büyük bir haksızlık olur fikrindeyim. Dilerim böyle eserler çoğalır da Osmanlı’yı mutfağıyla, sanatıyla, âdetleriyle, giyimiyle, günlük hayatıyla, kısacası sosyal, kültürel ve sanatsal alanlarda daha iyi tanımış oluruz.
Yazar, eserin giriş bölümünde, mutfak kültürü üzerine kısa tarihi bilgiler sunuyor. Bunlardan derlediklerim:
16. yüzyıl İstanbul’undaki evlerin ancak yüzde altısında mutfak bulunurdu. Bunun esas nedeni, ocak yakmak için yapılan harcamaların yüksek olması ve bundan dolayı da halkın seyyar aşçılardan daha uygun ucuza yemeklerini alabilmesidir.
O devirde İstanbul sofralarında etin yeri önemliydi. İstanbul et ihtiyacı Tuna ötesinden getirtilen koyunlarla temin edilirdi. 1593-1606 Osmanlı-Avusturya savaşlarında Eflak ve Boğdan’ın isyanından sonra, Tuna ötesinden istenilen miktarda koyun getirilemeyince, Osmanlı yönetimi et fiyatlarını serbest bırakmak zorunda kaldı ve et fiyatları çok yükseldi. Bunun sonucunda, yemek kültüründe önemli değişiklikler oldu. Et kullanımı azaldı ve dolma ve zeytinyağlı yemekler gelişti.
Söz etten açılmışken, bu işi temin eden celeplerin çok kâr ettiğini sanmayın. Belki günümüzde olsa ederlerdi. Bilakis, Osmanlı idaresi, koyunları getiren celeplerin kayba uğramaları pahasına, et fiyatlarını aynı düzeyde tutardı. Böyle bir ortamda kim celep olmak ister ki? Osmanlı, devlete karşı borçlu olanları zorla celep olarak tayin ederdi.
Söz yemekten açılırda, sıra içkiye gelmez mi? Yazar, ne yazık ki, bu konuya Prof. Dr. Ekrem Buğra Ekinci’nin cevap yazdığı Nevzuhur tarihçi gibi yaklaşmış. II. Mehmed ve II. Selim için peşinen kanıtların mevcut olduğunu söylemiş. Sonra, II. Selim’in ve Fatih Sultan Mehmed Han’ın bir şiirinden yola çıkarak onların da aynı yolda olduğunu ispata kalkışmış. Eh artık gülelim mi ağlayalım mı? Keşke yazar ölmemiş olsaydı da, Prof. Dr. Ekrem Buğra Ekinci’nin yazısını okumuş olsaydı. Belki bu fikrinden rücu’ ederdi. [Konuyla ilgili detaylı bilgi edinmek isteyenler, Prof. Dr. Ekrem Buğra Ekinci’nin 2007 Aralık Yeşilay Dergisinde yayınlanan “Osmanlı Sultanları İçki İçer miydi?” başlıklı yazısını okuyabilir.]
Osmanlı’yı sadece savaş meydanlarında veya milletleri yönetmekteki maharetlerinde aramaya kalkışmak, onlara karşı çok büyük bir haksızlık olur fikrindeyim. Dilerim böyle eserler çoğalır da Osmanlı’yı mutfağıyla, sanatıyla, âdetleriyle, giyimiyle, günlük hayatıyla, kısacası sosyal, kültürel ve sanatsal alanlarda daha iyi tanımış oluruz.
